普洱茶是我國(guó)云南省一類(lèi)歷史悠久的特種茶，是以云南大葉種曬青毛茶作為原料，經(jīng)特定加工工藝所制成的后發(fā)酵茶，其主要產(chǎn)地為思茅、下關(guān)、臨滄和西雙版納等。普洱茶有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，外形條索肥碩壯實(shí)，色澤褐紅顯豬肝色，湯色呈栗褐或濃紅，滋味甘滑醇厚并具有特征性陳香氣和諸多保健功能。
普洱茶成品主要分為生茶和熟茶，兩者主要是通過(guò)加工工藝的不同來(lái)區(qū)分的。普洱生茶是由云南大葉種精制過(guò)的曬青茶經(jīng)蒸壓成型并干燥后制成。普洱熟茶則是在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合特定條件作用下，由曬青茶或生茶發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化而形成的。在普洱熟茶的制備過(guò)程中，渥堆過(guò)程中生化成分的改變決定著熟茶的品質(zhì)變化。
評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)常以茶葉滋味作為重要指標(biāo)之一，在以5項(xiàng)因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)作為評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)體系中，滋味評(píng)分的系數(shù)最高。而構(gòu)建茶葉滋味的化學(xué)組成是相當(dāng)豐富的，其呈味物質(zhì)的比例、含量及其種類(lèi)變化均可改變茶葉滋味品質(zhì)，由此可見(jiàn)“滋味”是茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)特征。本文介紹普洱茶中的多酚類(lèi)物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物、游離氨基酸、咖啡堿、茶多糖等成分的呈味特點(diǎn)及其互作效應(yīng)。
一、滋味與常規(guī)成分的關(guān)系
茶葉中富含多種生化成分，其含量和互作效應(yīng)與滋味密切相關(guān)。茶湯滋味是茶葉中的水溶性物質(zhì)經(jīng)沖泡后浸出于水中，人品嘗后對(duì)其感官味覺(jué)的綜合效應(yīng)。水浸出物含量可以在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》(GB/T 22111—2008)的規(guī)定，普洱生茶的水浸出物含量應(yīng)≥35%，普洱熟茶的水浸出物含量應(yīng)≥28%。
水浸出物在渥堆發(fā)酵過(guò)程中含量的變化存在爭(zhēng)議。通過(guò)檢測(cè)貯藏10年的普洱生茶發(fā)現(xiàn)其水浸出物含量為42.00%～49.00%，且大部分貯藏時(shí)間處理間不存在顯著差異。有研究發(fā)現(xiàn)，可能由于熟茶在后發(fā)酵過(guò)程中，其多酚類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化與其他理化成分聚合生成不溶于水的物質(zhì)，所以測(cè)得生茶的水浸出物含量顯著高于熟茶的水浸出物含量，但隨著時(shí)間增加，兩者的水浸出物含量均呈現(xiàn)不明顯下降;但也有研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶在渥堆發(fā)酵后水浸出物含量呈增加趨勢(shì)，普洱茶水浸出物含量隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)——造成這種爭(zhēng)議的原因可能是貯藏環(huán)境的不同。
1. 苦澀
茶多酚是一類(lèi)主體成分為兒茶素的多元酚混合物，是普洱茶品質(zhì)形成中一種重要的活性物質(zhì)。茶多酚作為茶湯苦澀味的主要呈味物質(zhì)，具有較強(qiáng)的收斂性與刺激性。研究發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素的澀味重，帶有收斂性和刺激性，是茶多酚中與澀味相關(guān)性最強(qiáng)的成分，并且苦澀味隨兒茶素含量的增加而增強(qiáng)。蔣睿等通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)生茶的茶多酚含量及兒茶素單體質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于熟茶。生茶以酯型兒茶素為主，由于酯型兒茶素的強(qiáng)收斂性，使得生茶滋味更強(qiáng)烈、苦澀味較重;熟茶以非酯型兒茶素為主，因非酯型兒茶素有較弱收斂性，降低了苦澀味，故熟茶的滋味更為醇和。此外，茶葉中酚氨比的含量也影響著普洱茶的滋味。當(dāng)兩者含量均較高，比值卻較低時(shí)，茶葉呈現(xiàn)味濃鮮爽的滋味特點(diǎn)，若兩者含量與比值均較高時(shí)，則表現(xiàn)出濃澀的呈味特點(diǎn)。
茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)在普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)過(guò)酶促與非酶促氧化，其含量大幅降低，這使得普洱熟茶湯色變得紅濃明亮并呈現(xiàn)出醇和、澀味不明顯的口感。周紅杰等經(jīng)研究證明，隨渥堆時(shí)間的增加茶多酚含量隨之降低，滋味也由苦澀變化為濃醇甘爽。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)普洱生茶的茶水提物茶多酚含量隨著時(shí)間增加呈下降趨勢(shì)，且在貯藏6年時(shí)，顯著下降。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，因生茶與熟茶的加工工藝存在差異導(dǎo)致茶多酚含量在貯藏初期差異較大，但隨時(shí)間延長(zhǎng)，兩者均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。
2. 苦味
除茶多酚外，咖啡堿作為茶湯另一主要生理活性成分，表現(xiàn)為苦味。苦不是一種愉悅的感覺(jué)，但具有調(diào)和滋味與調(diào)節(jié)生理的重要作用?？辔犊梢院推渌涛洞钆湓鰪?qiáng)風(fēng)味。當(dāng)滋味強(qiáng)度低時(shí)，苦味能被酸、甜味增強(qiáng)，被鮮、咸味抑制;當(dāng)滋味強(qiáng)度高時(shí)，咸、鮮、酸、甜均能抑制苦味。
羅文文研究表明，當(dāng)咖啡堿和其他物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)時(shí)，且當(dāng)含量超過(guò)一定范圍后，非絡(luò)合咖啡堿含量增高，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦味加重，同時(shí)降低茶葉品質(zhì)。曾亮等研究發(fā)現(xiàn)可能由于甲基轉(zhuǎn)移或是在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物的大量繁殖促進(jìn)了咖啡堿的合成，使得在貯藏過(guò)程中普洱生茶的咖啡堿含量無(wú)明顯的變化規(guī)律。陳玲等研究發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中，普洱茶的咖啡堿含量逐步緩慢遞減。段紅星等則認(rèn)為隨著貯藏年限的增加，普洱生茶的咖啡堿含量呈下降趨勢(shì)，而普洱熟茶呈上升趨勢(shì)。因此，對(duì)咖啡堿敏感的人群，可以選擇年限較長(zhǎng)的普洱生茶飲用。
3. 鮮味
游離氨基酸作為構(gòu)成茶葉品質(zhì)滋味另一重要成分，主要呈現(xiàn)鮮味。氨基酸與茶湯的香味和鮮味呈正相關(guān)。茶氨酸的水溶液為微酸性，其味覺(jué)閾值為0.06%，呈現(xiàn)焦糖香與類(lèi)似谷氨酸的鮮爽味，并且氨基酸的鮮甜味極易在茶湯中呈現(xiàn)。茶氨酸與丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和甘氨酸等可共同提升茶湯的鮮爽味，同時(shí)會(huì)抑制兒茶素和咖啡堿所帶來(lái)的苦澀味?？Х葔A與氨基酸、茶多酚發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，產(chǎn)生的絡(luò)合物呈鮮爽味，可以在一定程度提升茶湯滋味。
在普洱茶加工過(guò)程中，茶氨酸的降低趨勢(shì)最為劇烈。折改梅等對(duì)曬青毛茶和由其制成的普洱熟茶進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，普洱茶通過(guò)后發(fā)酵，在濕熱條件和微生物的催化作用下，茶氨酸易降解為谷氨酸和乙酰胺，所以茶氨酸含量顯著降低。龔淑英等發(fā)現(xiàn)普洱茶在不同貯藏溫度下存放時(shí)間越長(zhǎng)，游離氨基酸含量越低，并且在初始含水量為12.00%，貯藏溫度為55 ℃時(shí)降幅最大。段紅星等研究發(fā)現(xiàn)，可能因?yàn)榘被嶙陨斫到?、可溶性蛋白的分解等使得游離氨基酸含量隨著貯藏時(shí)間增加而下降，并且組分也開(kāi)始變化，從而影響普洱茶的香氣與滋味。
4. 甜味
除了苦澀味與鮮味，甜味對(duì)茶湯滋味的呈現(xiàn)也起著重要作用。糖類(lèi)通過(guò)對(duì)甜度、粘稠感的影響并抑制苦澀味來(lái)提升茶湯的滋味。普洱生茶的可溶性總糖含量略高于熟茶。與其他茶類(lèi)相比，普洱茶含有更多的水溶性糖和游離蛋白質(zhì)，這是因?yàn)槠斩柙诤蟀l(fā)酵過(guò)程中溶解性較差的大分子多糖和蛋白質(zhì)分子分解成可溶性游離多糖、寡糖、蛋白質(zhì)或肽鏈等，同時(shí)也使普洱茶具有較醇厚口感。在加工過(guò)程中，普洱茶中的微生物通過(guò)分泌水解酶將半纖維素與纖維素水解為可溶性糖，茶葉中的內(nèi)源水解酶通過(guò)將部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖參與茶湯滋味的構(gòu)成?？扇苄蕴亲鳛椴铚奶鹞段镔|(zhì)更能緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。
周紅杰等研究表明普洱茶形成其特有的濃醇甘爽的特點(diǎn)，很大程度是由于普洱茶渥堆過(guò)程中可溶性糖含量的增加。羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過(guò)程中可溶性糖的含量呈波動(dòng)變化。在高溫高濕的條件下，大分子碳水化合物在渥堆前中期水解為可溶性糖，此時(shí)可溶性糖含量隨渥堆濕度的增多而增多。渥堆后期隨著碳水化合物的含量下降和可溶性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，使得可溶性糖含量減少，即渥堆過(guò)程中，可溶性糖含量總體呈下降趨勢(shì)。陳保等通過(guò)對(duì)不同級(jí)別的普洱茶原料進(jìn)行試驗(yàn)、控制不同初始含水量的茶坯，發(fā)現(xiàn)在渥堆過(guò)程中，原料嫩度越高的茶樣可溶性糖含量隨翻堆次數(shù)的增加呈上升趨勢(shì)，而原料老的茶樣則相反。
5. 酸味
茶葉中的有機(jī)酸是水溶性物質(zhì)，在沖泡過(guò)程中浸出量很高，并且在生化反應(yīng)中常常作為糖類(lèi)分解的中間產(chǎn)物，是影響茶湯香氣和滋味品質(zhì)的主要成分之一。普洱茶中有機(jī)酸含量很低，其中檸檬酸、蘋(píng)果酸通過(guò)降低茶湯的pH起到抑制過(guò)氧化氫產(chǎn)生、保護(hù)茶湯滋味品質(zhì)的作用。酸味物質(zhì)可以抑制苦味和咸味，也會(huì)延遲甜味的感知，所以可以改善茶葉的滋味。
劉盼盼等的研究表明，原料嫩度和后發(fā)酵工藝及長(zhǎng)期貯藏可能會(huì)導(dǎo)致普洱茶的有機(jī)酸總量很低。另有研究表明，在發(fā)酵過(guò)程中緊壓磚茶中含有的黑曲霉、青霉等微生物經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈代謝，因此使得其有機(jī)酸含量高于綠茶。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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